Die indische Küche ist eine besonders delikate – aber auch eine besonders schwierige. Mit mehr als 50 Gewürzen hat ein Koch zu jonglieren, der sich dieser Herausforderung stellt. Dafür wird er dann aber auch mit reichen Geschmackserlebnissen belohnt.

Bestimmte Kochbücher suggerieren gerne, das indisch kochen eigentlich ganz einfach ist. Wenn dann allerdings beim Probieren der Gerichte die Enttäuschung groß ist, weil es irgendwie so gar nicht indisch schmeckt, muss man sich nicht wundern. Die meisten Rezepte der indischen Küche sind einfach nicht leicht zuzubereiten.

Die Kunst liegt in der Würze

Allerdings findet der Hobbykoch die meisten der benötigten Zutaten für die Rezepte im Supermarkt – anders als bei anderen asiatischen Traditionen. Es braucht keine raffinierten Gartechniken und keine Spezial-Töpfe. Und was ist dann so schwer? Die Kunst des Würzens. Es sind zwar nicht unendlich viele Gewürze, die man für das authentische Kocherlebnis verwenden muss, aber doch sehr, sehr, sehr viele. Die richtige Kombination ist eine weitere Herausforderung.

Einfaches Curry-Pulver reicht bei weitem nicht aus, um den Zauber zu entfalten. „Die Gewürzmischungen sind die Seele der Küche“, weiß Tanja Dusy, Autorin mehrerer Indien-Kochbücher. Für die leidenschaftliche Köchin sind sie wie Parfum, dass seine Wirkung nur erzielt, wenn die sechs Geschmacksrichtungen gemäß der Ayurveda-Lehre in Harmonie gebracht werden. Die Balance von süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb ist also die Kunst.

Ein Kochkurs verhindert viele Fehlschläge

Jahrelanges Experimentieren kann am besten durch einen Kochkurs abgekürzt werden. So einen in Hamburg bietet z.B. Jaspal Singh, Chefkoch des Restaurants Ashoka, an. In den fünf Stunden beim Meister wird das Brutzeln zum Kochevent, denn die Schüler sollen in dieser Zeit ein Vier-Gänge-Menü mit 40 bis 50 verschiedenen Gewürzen pro Gericht zubereiten. Das ist schon etwas anderes als die deutsche Variante mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian oder Rosmarin.

Abschrecken lassen sollte man sich durch die beeindruckenden Zahlen aber nicht, denn die Grundkomponenten sind durchaus überschaubar. Koriander, Kurkuma und Kreuzkümmel kommen fast überall hinein. Außerdem spielen Knoblauch, frischer Ingwer und Chili eine große Rolle. Allerdings dominiert das scharfe, rote Gewürz niemals die anderen Geschmäcker, wie es für andere Küchen typisch ist.

Unterschiede in Norden und Süden

Allerdings gibt es auch in der indischen Küche regionale Unterschiede: Die nordindische Küche ist geprägt durch üppige Soßen mit Pfeffer, Kardamom, Nelken und Zimt. Dabei findet sich viel Fleisch und Gemüse. In Südindien ist sie einfacher: Hier wird viel mit frischem Fisch, Kokosmilch und mehr Chili hantiert, typische Beilage ist Reis.
Aus den indischen Restaurants in Deutschland kennt man eher die nordische Tradition, die man in einfachen Varianten auch gut zu Hause nachkochen kann. Allerdings muss man dafür Zeit mitbringen, denn das Einlegen von Fleisch in Marinaden aus Joghurt und Gewürzen für mehrere Stunden ist ein essentielles Verfahren.

Für Vegetarier ist die indische Küche ein Paradies, die Zahl der Gerichte groß und viele sind zudem auch schnell zuzubereiten. Das täglich Brot vieler Inder ist ein Brei aus Linsen, Bohnen und Erbsen – kräftig gewürzt und vegetarisch. Aber auch das sogenannte Dal sollte mit einer eigenen Gewürzmischung zubereitet werden, raten die Koch-Experten. Denn die fertigen Mischungen aus dem Supermarkt sind häufig nicht sehr aromatisch. Denn erst wenn die Samen in der Pfanne geröstet und anschließend mit dem Mörser zermalen werden, entfalten sie ihre ganze Geschmacks-Bandbreite. Und dann ist doch ein bisschen Experimentieren angesagt.